Thứ Năm, 9 tháng 11, 2017

Cà phê pha lạnh cold brewed - cà phê máng chồn

  Cùng một loại cà phê, nhưng cách pha khác nhau sẽ tạo nên hương vị khác nhau, giữa cách pha cà phê bằng nước nóng thông thường và pha bằng nước lạnh (cold brewed) là một minh chứng rõ ràng, nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cà phê sau khi pha bằng các tác nhân tách chiết khác nhau.

  Việt Nam chúng ta vẫn thường quen cách pha cà phê bằng nước nóng, cách pha này kết hợp với phin lọc là một đặc trưng của người Việt trên thế giới khi thưởng thức cà phê. So với các cách thưởng thức cà phê của các vùng nổi tiếng trên thế giới như: Ý là esspressco, Latte, Mehico, Americano, cà phê than indonesia, …. thì cà phê phin Việt Nam vẫn có tính chất khác biệt và thưởng thức cà phê “chất” hơn cả về nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.

1. Cà phê pha nóng (hot brewed coffee)

  Cách pha: Dùng nước sôi ở nhiệt độ 90-95 độ C và hãm cà phê bằng phin, lưới lọc, hoặc máy pha,… các thành phần tinh dầu, đường, acid, … trong hạt cà phê bị chiết ra khỏi hạt cà phê


Quá trình pha cà phê nóng


Biểu đồ chiết xuất cà phê bằng nước nóng 90-95 độ C


Biểu đồ chiết xuất các thành phần trong hạt cà phê trong phương pháp pha nóng trong khoảng thời gian 10 phút
  Nước nóng làm hòa tan các chất trong hạt cà phề vào nước, các tinh dầu hương gặp nhiệt độ sẽ bay hơi lên nên mùi rất nồng. Tuy nhiên, nước nóng còn làm đẩy nhanh quá trình oxi hóa các chất vừa chiết ra trong hạt cà phê, quá trình này giống như sắt bị oxi hóa rỉ sét, khiến cà phê có vị chua và đắng.


2. Cà phê pha lạnh (cold brewed coffee)

  Cách pha: Khác với cách pha cà phê bằng nước nóng (hot brewed), pha cà phê bằng nước lạnh (cold brewed): cà phê được thêm nước lạnh ở nhiệt độ phòng và để ngâm trong vòng 12-24 giờ sau đó mới vắt lọc và thưởng thức.


Ủ cà phê lạnh ở nhiệt độ phòng hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 24 tiếng

Lọc cà phê lạnh và pha thêm nước vào để sử dụng
  Cà phê pha lạnh ước lượng giảm được độ chua trong cà phê khoảng 60% và có thể trữ trong tủ lạnh trong khoảng từ 2 đến 4 tuần

Lịch sử về cà phê pha lạnh


- Được ghi nhận có nguồn gốc từ Kyoto, Nhật Bản khi một nghệ nhân pha trà bằng nước lạnh và sau đó dùng cùng phương pháp để hãm cà phê giống như hãm trà, thế kỷ thứ 17. Phương pháp này được du nhập từ một người thương gia người Hà Lan khi mang hạt cà phê từ Indonesia vào Nhật Bản, cách hãm cà phê bằng nước lạnh là nỗ lực nhằm biến cà phê dễ dàng sử dụng khi không có đá, hoặc sau đó có thể đun nóng để dùng, thêm vào đó cách này còn hạn chế tình trạng hỏa hoạn do bất cẩn trên thuyền buôn.

- Napoleon cũng uống cà phê pha bằng phương pháp lạnh bởi vì theo ông đây cách chiết các chất ít có hại ra cà phê tốt nhất, chỉ để lại những chất khó tiêu hóa, không tốt còn lại trên bã

- Hiện nay cà phê này đang rất phổ biến tại Mỹ, và phù hợp cho dân uống cà phê thưởng thức, du lịch hoặc đi cắm trại.

Biến đổi hóa học của cà phê trong quá trình pha:




  Ở nhiệt độ phòng các chất trong hạt cà phê gồm: các chất thơm, các acid, đường,…. Không hòa tan liền vào trong nước pha, vì vậy cần ngâm ủ hỗn hợp nước – cà phê này trong khoảng 24 giờ, sau đó mới lọc sạch. Tuy nhiên, một phần các axit trong cà phê vẫn không chiết ra được hết, một số chất thơm cũng vậy, đường và caffein được chiết ra gần bằng với cách pha nóng (caffein là chất hòa tan trong nước). Toàn bộ quá trình đã làm cho cà phê pha lạnh ít chua, ít đắng hơn cách pha nóng thông thường, và cà phê này giống như dạng cà phê dảo tại Việt Nam sau khi pha nước đầu.

3. So sánh cà phê pha nóng và cà phê pha lạnh (hot brewed coffee vs cold bewed coffee)

  Có rất nhiều nghiên cứu về thành phần và công dụng của cà phê đối với con người, đa phần nghiên cứu trên cà phê pha nóng và trong thành phần cà phê chiết đều có các chất chống oxi hóa có lợi cho sức khỏe trên các mô hình nghiên cứu và lâm sàng. Ngược lại, có rất ít nghiên cứu về thành phần và công dụng của cà phê pha lạnh, nhưng với nhiệt độ thấp thì hàm lượng acid chlorogenic – một chất chống oxi hóa sinh học cao trong cà phê sẽ ít hơn so với chiết nóng, tuy vậy cà phê pha kiểu này thường mùi vị nhẹ nhàng và dễ uống hơn.

STT
Cà phê pha nónghot brewed coffee
Cà phê pha lạnh
cold bewed coffee
1
Hầu hết các acid, chất dầu, đường trong hạt cà phê đều hòa tan trong nước ở nhiệt độ 90-95 độ C
Giảm acid trong cà phê khoảng 60% do nhiệt độ thường lượng acid trong hạt cà phê được chiết ra ít hơn
2

Ít axit đồng nghĩa với tốt hơn cho răng miệng và dạ dày
3
Chứa nhiều chất chống oxi hóa hơn

4
Lượng cafein tương đương nhau
Lượng cafein tương đương nhau
5

Thuận tiện khi sử dụng với đá, hoặc đung nóng, hay dùng với nước ở nhiệt độ phòng
6
Các chất trong cà phê sau pha chế bị oxi hóa sau 4 phút chiết, tạo vị chua và đắng
Tốc độ oxi hóa các chất, giảm chất lượng cà phê sau khi pha chế diễn ra từ từ và kéo dài đến 1 tháng nếu để trong ngăn mát tủ lạnh
7

Hậu vị tốt hơn
  Qua những phân tích trên ta thấy rằng, phương pháp pha lạnh cà phê làm cà phê thành phẩm ít chua, ít đắng hơn so với cách pha nóng truyền thống. Nếu bạn đã quen hoặc trung thành với cách uống cà phê pha nóng thì khó có thể chấp nhận được hương vị nhạt của cà phê pha lạnh. Tuy nhiên dưới góc nhìn khoa học, cà phê pha nóng có những ưu điểm nhất định về mặt thành phần và công dụng, đó cũng là lý do cà phê pha lạnh (cold brew) đang rất phổ biến tại Mỹ hiện nay và ở Việt Nam, tôi nghĩ trong năm 2018 giới trẻ sẽ thưởng thức hương vị của cà phê pha theo cách này nhiều hơn nữa.

Xem thêm bài viết: Điều gì tạo nên nét đặc trưng cho cà phê máng chồn?

KS. CNSH Nguyễn Anh Khoa

Tài liệu tham khảo

1)Chuyên gia cà phê, nhà hóa học, đối tác kỹ thuật của Starbucks Renee Frechin https://1912pike.com/science-of-coffee-hot-vs-cold-brewed-coffee/
4)Brewing—How toGet the Most Out of Your Coffee Mountain City Coffee Roasters. 
5)Sunarharum W, Williams D, Smyth H. Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International. March 2014; 62: 315-325. 








Share:
Đăng nhận xét